Un genio en la cocina

Pilar M. Labella, experta en Cocina Sin.

“Sos una genia”, Me dijo mi querida Claudia de Sabato. Eres una maravillosa cocinera, me comentó mi amiga Virginia. “Valés oro”, “sacá ya tu libro, no lo demorés más, venderás miles de ellos”; me espetó mi mentora y amiga Marta del Carmen. Pero lo cierto que, aunque el libro está ya listo y apunto de ser sacado a la venta, está guardado en un cajón de momento.

Apenas hacen 7 años de mi diagnostico como enferma de celiaquía y 9 de intolerante a la lactosa, pero ninguna de las dos patologías me ha frenado para investigar y probar hasta conseguir comer igual de bien que antes, y sobre todo variado. 

Me guio mucho por la cocina de mercado, es decir, de temporada. Aprovecho cada temporada para disfrutar de fruta y verdura fresca, de cercanía.

El otoño nos ofrece ingredientes muy diferentes para nuestra cesta de la compra: hongos diversos, calabaza, acelgas, cardos, membrillos, caquis, batatas… y muchos más, pero éstos son mis preferidos.

Tengo un restaurante en Granada, “El Cortijo Sin”, un restaurante sin gluten y sin lactosa. Único en Granada, por sus texturas y sabores, además de por ser sin gluten y sin lactosa. Referente por la seguridad que damos con ambos alérgenos. Nuestros clientes llegan de cualquier parte del mundo. En nuestra cocina no entra nada que no esté certificado en su ficha técnica sin gluten y sin lactosa; y aunque es verdad que la gran mayoría son celíacos, también adaptamos con total garantía platos sin huevo, sin frutos secos, e incluso para diabéticos. En  la gran mayoría de los casos, la celiaquía conlleva adaptar tu dieta sin gluten a otra patología.

En nuestro restaurante hacemos cocina de temporada. Ahora utilizamos mucho la calabaza y la batata para rebozados y postres, y hoy os vamos a presentar un dulce típico, que como bien dicen, es de genios. 

Turdilli calabresi, un dulce típico de antaño en la comarca de Calabria, Italia. Como antiguamente no había cocinas con horno, la forma en que se preparaban los dulces eran fritos. Donde era más popular ésta elaboración era en Nápoles. Hoy en día ésta tradición sigue vigente, y se realizan en fechas típicas como las vísperas de alguna festividad. Los Turdilli son muy típicos en la pequeña localidad de Campora San Giovanni, que pertenece al municipio de Amantea, provincia de Cosenza, que limita con la región de Calabria. 

TURDILLI CALABRESI

Ingredientes:

Aceite de girasol, para freír

Para la pasta

1 boniato o batata grande, 300 gr aproximadamente

75 gramos de harina sin gluten (Farina de la marca Schär)

1 huevo M

15 gr de azúcar

3 gr de sal

5 gr de canela

Para rebozar

Azúcar

Canela

Elaboración

Asamos los boniatos o batatas, y cuando hayan enfriado un poco, pelamos y reservamos.

Preparamos el resto de ingredientes.

En un bol ponemos los boniatos o batatas y machacamos con un accesorio de puré o tenedor hasta obtener una pasta lisa y sin grumos.

Añadimos azúcar, canela y sal, removemos bien para integrar todos los ingredientes.

A continuación ponemos el huevo y removemos hasta que esté bien integrado, el resultado es una pasta un poco líquida, es normal.

Incorporamos poco a poco la harina amasando con las manos, para evitar que se formen grumos. Debe quedar una pasta semidura, sin pegarse en las manos.

Dividimos la masa en varios trozos, y les damos forma de rollitos.

Estos rollitos se cortan en pequeños cilindros de unos 2 cm de largo, tal como se muestra en esta fotografía.

Utilizando una tablita estriada le vamos a dar forma (típica de los ñoquis), eso favorece que tanto el rebozado de azúcar como el acompañamiento, que son las natillas, se incorporen y hagan una mezcla realmente deliciosa. Si no tenemos la tablita, podemos dejarlos así tal cual, estarán igual de buenos.

Ponemos el aceite en la sartén a calentar, mientras coge la temperatura, vamos a preparar un bol con azúcar y canela para rebozarlos, y una fuente para servirlos.

Cuando el aceite esté calentito, los vamos a freír, y los sacaremos del aceite cuando estén doraditos, con una rasera o espumadera. Los ponemos en una fuente con papel absorbente de cocina, para retirar el exceso de aceite.

Llega el momento del rebozado. Se pasan a un recipiente por el azúcar y canela y se van  dejando en la fuente donde los vamos a presentar o servir.

La manera de presentar y servir varía mucho de una familia a otra. Hay familias en donde se prepara un almíbar de miel y agua en vez de rebozar en azúcar y canela. Hay también quien a ese almíbar le añade un poco de vino dulce y menos agua, sea como fuere, están simplemente deliciosos. 

Nosotros en el restaurante los servimos con natillas caseras, las de huevo y Maizena de toda la vida. Natillas que hacemos con cariño y esmero, a fuego lento como antaño. Quedarían como en la fotografía. 

Ya solo queda disfrutarlos con la familia, amigos o allegados.