‘Se come helado en todo el mundo, hasta en el Polo Norte’

El maestro heladero Patricio Berendo llega a Arahal para impartir un curso sobre las últimas tendencias en un producto que, asegura, engorda la mitad que un dulce

C. GONZÁLEZ

El día que Patricio Berendo encontró las huellas de un león cerca de una bomba de agua en Bangladés (Asia) pensó: ‘No sabía que ser heladero es una profesión de riesgo’. Esto no es más que una anécdota de un hombre que ha recorrido el mundo elaborando helados artesanos, desde las cataratas del Niágara a cualquier ciudad de Australia, pasando por el Polo Norte. Es italiano y lleva 30 años en esta profesión. Tiene claro que los helados, si son artesanos, son más saludables y engordan menos que los dulces.

El maestro heladero italiano ha visitado esta semana Arahal para enseñar a Ildefonso Mendoza, propietario de la Panadería y Heladería La Venta, a elaborar las últimas tendencias en este producto. En poco más de una hora, en el obrador, realizó tres gustos que harán las delicias de los clientes de la localidad este fin de semana: San Marcos, American Cheese Cake y chocolate con pistacho.

Patricio Berendo, maestro heladero.

‘El secreto de un buen helado es la materia prima y la elaboración, los industriales están hechos desde 6 meses antes, los artesanos no duran más de una semana’, afirma.

El maestro heladero tiene su negocio en la localidad de Adria, muy cerca de Venecia. Pero la mayor parte del año, viaja de un país a otro, de la mano de la multinacional italiana, Prodotti Stella.

‘He estado en muchos países porque el helado se come en todo el mundo, incluso en el Polo Norte o Rusia, pero uno de los lugares que más me ha gustado ha sido el Cañón del Colorado, desde la venta de la heladería se podía ver un paisaje impresionante’. A España ha llegado desde las Maldivas.

Estos viajes le permiten elaborar unas líneas sociológicas sobre consumo de helados. Por ejemplo dice que hay más diferencias entre norte y sur de un país, que entre los países en general. Los habitantes del sur son más golosos, prefieren helados más dulces y con más complementos, galletas, frutos secos, caramelos, bizcocho. Los consumidores del norte son más sobrios a la hora de elegir gustos, prefieren uno sólo antes que varios y no añaden otros productos.

En la empresa a Patricio lo llaman cariñosamente ‘El Molécula’ porque sabe a la perfección todo lo referente a la química del helado. Composición, ingredientes que mejor vienen, mezclas en su medida exacta. Mientras trabaja, es certero y rápido, introduce la base, principalmente leche, en la mantecadora, que mezcla y enfría esta base, para después añadirle los productos que le dan el toque definitivo.

Engorda menos que un dulce

En los últimos años, el helado ha añadido elementos de pastelería. Patricio Berendo elabora un San Marcos, con bizcocho, yema y caramelo. ‘El sistema de trabajo es controlar la materia prima, que todos sean productos naturales y mucha limpieza’, explica el maestro, e, inmediatamente después pregunta: ‘¿Sabes que el helado lleva también agua? Sí, el 87 por ciento es agua’, afirma inmediatamente.

Y lo mejor, ‘engorda menos que un dulce’. Pone un ejemplo entonces, y asegura que 100 gramos de croisán tiene 450 kilocalorías, mientras que la misma cantidad de helado, 250. Además, el producto del que es un experto, ‘tiene más proteínas y calcio que un dulce’.

A Patricio lo acompaña un técnico de Stella, Emilio Huete. Él está acostumbrado a analizar las tendencias, porque en este producto, como en cualquier otro del mercado, se mueve por tendencias. Actualmente, los consumidores prefieren aquellos de ‘etiqueta limpia’. Son los que no llevan conservantes, colorantes y aromas artificiales u otros productos que hace más duradero el producto pero que no son saludables.

Otra de las tendencias es elaborar helados con sabor a infusiones o añadiéndole algún tipo de semillas. Y lo que se denomina ingredientes de ‘kilómetro 0’, es decir los producidos en el entorno de la empresa. Eso garantiza una producción responsable, en la que se eliminan gastos de transportes, por tanto menos contaminación.

En Arahal, ha dado las líneas básicas para que Ildefonso siga vendiendo en la Plaza de la Corredera helado artesano. ‘Hemos venido porque sabemos que en esta heladería prefieren elaborar helados de forma artesanal, es la garantía de que el producto es siempre saludable lo que defendemos por todo el mundo’, dice el técnico de Stella.

Ahora sólo falta saber cómo acoge el público los nuevos sabores. Patricio dice que triunfan por donde quiera que va, de un extremo al otro del mundo.