Pueblo con sabor a Cuaresma

Pueblo con sabor a Cuaresma. Recetas que casi se pierden, sabores de la infancia que se buscan en tiendas de barrio, costumbres que desaparecen con el paso de los años. Se sigue comiendo comida de Cuaresma, pero de otra manera.

Cuentan los mayores que antiguamente, cuando aún no había sistemas de saneamiento en los pueblos e iban a limpiar las fosas sépticas, se podía ver según las capas de excrementos cuándo había sido tiempo de Cuaresma. Y era porque esa capa estaba de un tono verde oscuro lo que indicaba que se respetaba de tal forma este tiempo litúrgico que gran parte de la población comía principalmente espinacas. Hoy en día es complicado averiguar si los gustos gastronómicos siguen en este sentido, pero sí es cierto que hay una generación de jóvenes que se resisten a abandonar sus sabores de la infancia y recurren a buscarlos en tiendas especializadas antes que dejar de comerlos.

Es complicado hacer estadísticas para saber si los platos de Cuaresma se consumen en mayor o menor medida que antes, pero es fácil adivinar que siguen dentro de las dieta de los vecinos de los pueblos, como por ejemplo Arahal. Si te acercas a cualquier tienda o supermercado de barrio en esta fecha comprobarás que destacan en la zona de frutería las espinacas, los garbanzos, el tomate y el bacalao.

Cristina es la encargada de vender los productos de Cuaresma en Magosa.

Cocina de tradición

Así es como Carmen del supermercado Magosa tiene dispuesto, desde días antes de empezar la Cuaresma, un apartado especial para estos productos. Está claro que muchos de sus clientes siguen solicitándolos para que forme parte del menú de la semana. Bien es cierto que son clientas de más edad las que prefieren llevárselos para cocinarlos según es tradición en cada casa.

El público más joven opta por la opción más fácil y rápida. Todo tiene un sentido sociológico. “La mayoría de las mujeres de hoy trabajan pero quieren seguir comiendo platos que recuerdan de su infancia, cuando su madre se metía horas y horas en la cocina para tener lista las recetas de Cuaresma”. Así lo explica Rosario Brenes Oliva, única mujer de 5 hermanos, encargada de cocinar para las tres tiendas de barrio que regenta su familia bajo la marca Hermanos Brenes Oliva.

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Garbanzos con chocos, espinacas con garbanzos, bacalao con tomate, merluza con espárragos y nueces o soldaditos de pavia. A la hora de cocinar estos platos Rosario echa mano de las recetas que le enseñaron su madre, Rosario Oliva y su tía Dolores Fernández. Aquellas que utilizan ingredientes sencillos que siempre han existido, como el pan, cilantro, comino, pimienta, guindilla, pimentón, pimiento rojo o ñora, ajos y espinacas. O también aquellas recetas, como la de los soldaditos de pavia, cuya elaboración requiere de horas en la cocina, algo incompatible con el trabajo fuera de casa de la mujer de hoy. Rosario los tiene en las tres tiendas y se presenta en forma de masa elaborada con bacalao, harina, perejil, ajo y levadura, solo dispuesto para freír.

Sabores de la infancia

“Los jóvenes van buscando sabores que le recuerdan a su infancia y que no comerían si no fuera por nuestros preparados”, dice Rosario Oliva ante una gran olla con 60 kilos de espinacas que elabora los lunes para abastecer sus tiendas durante toda la semana. A menudo incluso se atreve con los postres caseros, y es habitual ver en sus vitrinas otros dos que recuerdan a tiempos pasados: las gachas y el arroz con leche casero. Con su marca y tiempos de caducidad cortos, nada que ver con los elaborados por grandes empresas.

Las espinacas que se sirven en el Restaurante El Pulpejo, elaboradas con recetas pegadas a la tradición.

Y, a pesar de las tendencias actuales que apuntan a la elaboración de estas recetas tradicionales por pequeñas empresas especializadas en alimentación, hay también quien sigue dedicando tiempo a la cocina. Advierten que la mayoría de la gente que elige esta opción son personas de cierta edad, acostumbradas a cocinarlas desde siempre.

Dolores atiende la Pescadería Duque en Arahal y dice que, sobre todo los viernes, se nota el tiempo de Cuaresma. “Hay gente que se lleva las espinacas congeladas y las hace en su casa con garbanzos y dos huevos fritos. O que eligen entre la variedad de pescado para comer este día cazón en salsa o guisos de pescados con patatas o arroz”, cuenta.

También intentan seguir las tradiciones los bares y restaurantes donde las espinacas se han convertido en un plato habitual todo el año pero es, en especial en esta época, en la que la receta incluso se elabora con otras verduras diferentes, tal es el caso de las tagarninas. Ya no es una hierba autóctona que se coge en el campo, hay quien se dedica a cultivarlas desde que se convirtieran en un manjar para paladares que buscan sabores de siempre.

Las puedes encontrar a menudo en esta época dentro del menú del Restaurante El Pulpejo. Precisamente su cocinero, Luis Portillo Camacho, ha conseguido un tercer premio en un concurso de recetas de espárragos organizado en la localidad granadina de Huétor-Tájar. Cuando preguntas al chef qué receta utilizó para llegar a la final, responde tranquilamente: «Hice los espárragos tal como lo hace mi abuela». La tradición manda.

Los alfajores de origen árabe

En general, las tendencias se entrecruzan y, tarde o temprano, alguna receta se quedará en el camino. Como por ejemplo acabará pasando con la elaboración de unos dulces de origen árabe, llamados alfajores, cuya receta antíquisima es poco conocida y complicada de elaborar. Rosario cuando los hace, se va a casa de su madre para que seguir sus indicaciones. “Son muy laboriosos, puedes estar un día entero liada con ellos”, explica, una de las razones que encarecen su valor comercial y es más complicado encontrarlos.

En Arahal poca gente conoce la receta por lo que se ha convertido casi en un tesoro. Masa de huevo y harina, miel, ajonjolí, clavos, canela en rama, avellanas, son los ingredientes principales, algunos de ellos muy conocidos. El problema de estos alfajores es que su elaboración requiere de horas de amasar, moler y vuelta a amasar mientras se van utilizando uno a uno todos los ingredientes citados.

Por su complicada elaboración en cuanto a tiempo se refiere, no es un dulce propio de establecimientos especializados. Sí hay otros que se convierten en más protagonistas que nunca durante estas fiestas. Guiados por el olor, hay que hacer una parada ya en el obrador de Panadería La Venta, un negocio familiar que en estos días distribuye su actividad entre el reparto de pan y la elaboración de dulces de Cuaresma. Todo de forma artesana.

Empanadillas, torrijas, buñuelos, roscos de azúcar, leche frita, dulces de Cuaresma que hoy siguen elaborándose.

Dulces que forman parte del ritual de penitencia

Así es como su escaparate, que en estos días ha trasladado al patio de la Diputación, hay empanadillas de cabello de ángel, torrijas en varios tamaños, leche frita, buñuelos rellenos de crema, roscos de azúcar. Es decir, todas las calorías que ahorras en una comida de verdura y pescado, se complementa con esta selección de dulces.

Por otro lado, hay familias que se reúnen en campos y casas grandes para durante un día completo elaborar docenas y docenas que los surtan para todos los días de fiestas que quedan por delante. Pero lo que de verdad se echa de menos en estas fechas en Arahal son los «dulces de las monjas», aquellas religiosas que moraban en el convento de Nuestra Señora del Rosario y que, como cantaba Carlos Cano, elaboraban «gloria bendita».

Entre los recuerdos de infancia uno de los que más se citan, incluso en los pregones, es precisamente el plato de empanadillas, rosos o torrijas que las familias preparan antes del ritual que precede a los preparativos de la estación de penitencia. La imagen de los dulces entre cíngulos, guantes, capirotes, medallas y estampas es reconocida por quienes siguen las tradiciones desde hace siglos. Porque hacer una estación de penitencia es algo muy serio y requiere de aguante durante horas.