Las prietas, una delicia centenaria que ahora salta a los mercados

Fermín Cabanillas/Carmen González – Arahal (Sevilla)

Las aceitunas, como concepto, sirven para acompañar al almuerzo o la cena, como un alimento más, aunque hace décadas que en Arahal (Sevilla) hay una variedad con la que se desayuna, que por primera vez se pone en circulación de forma comercial, mediante la iniciativa de un empresario del municipio.

En la localidad sevillana de las conoce como “prietas”, y tienen un inconfundible aliño sobre aceitunas negras, cuya centenaria receta se guarda con celo entre generaciones, un producto que no se parece en nada a ninguno de sus hermanos del olivo, pero que ahora se podrá comprar de forma regular bajo la marca “Aceitunas La Prieta”.

De entrada, su responsable, Antonio Sánchez Flores, aclara que se puede consumir en cualquier momento, aunque es cierto que al visitante a esta localidad, y a algunas del entorno, le sorprende cuando le ponen aceitunas en el desayuno, tras preguntar el camarero: “¿quiere prietas?”.

Y todo después de Sánchez Flores haya trabajado de forma activa en  la observación y el estudio etnográfico en torno a la cultura del olivar, y ha dado unos pasos que han terminado con el envasado de las primeras unidades después de ocho años de trabajo previo.

Y el mérito es mayor, porque lo ha hecho compaginando su trabajo en un gasolinera de la cooperativa Labradores de La Campiña del municipio, pero “la pasión por aprender sobre el sector ha hecho que aproveche cada resquicio de tiempo”, y todo lo aprendido lo vuelca ahora en la nave del polígono industrial arahalense donde ha nacido su producto.

El proceso es laborioso, y se inicia con las aceitunas en los contenedores, hasta que está en su punto de maduración, pero antes ha estado “rebuscando” -recogiendo aceitunas), en aquellos olivares en los que les han dado permiso, para tener material que llene su primer año de envasado.

“La aceituna prieta es la última que queda en el olivo, aquella que madura mimada por un árbol milenario”, explica este empresario, que concreta que es negra, “aceite puro, y después de un proceso de secado se convierte en pasa, con un sabor diferente a la aceituna verde porque la prieta no necesita de productos para su maduración, ya que está madura de por sí”.

Una vez que es recogida del árbol, es pasada por un proceso de secado con sal, y ya se puede comer, aunque con el matiz de que su aspecto no resulta atractivo hasta que se aliña, “con productos también naturales, como pimiento rojo, ajo, comino u orégano”.

El empresario pone el acento en que, hasta ahora, era un producto que se iba aliñando sólo para el consumo, porque el alto grado de humedad de la aceituna prieta no permite su conservación durante muchos días a no ser que se congele, lo que ha solventado con un estudio en profundidad con técnicos del IFAPA y agricultores, y, guardando el secreto del producto final, han llegado los primeros envasados.

“Es un producto gourmet por su sabor pero también porque para mantener la calidad no se puede adaptar a un proceso industrial”, señala Antonio Sánchez, que pone el acento en que quiere que sea siempre así, porque añadirle industria significaría quitarle tradición.

Ahora, se ha conseguido lo más difícil, que en una nave se obtenga un producto que se envase y consuma con el mismo sabor que la abuela de Antonio lo preparaba hace décadas, con la premisa de que aguanta hasta 4 meses sin perder ninguna de sus propiedades, todo ello recogido en un cuaderno azul en el que anota continuamente todo lo que hace, para renovar continuamente sus conocimientos en torno a un camino largo que acaba de empezar.