Jesús Bracero, fundador de ARTCUA: “Es tan digno defender un puchero como un plato de Estrella Michelín”

Jesús Bracero, fundador de ARTCUA: “Es tan digno defender un puchero como un plato de Estrella Michelín”

[enoro]

Jesús Bracero es el fundador de Arte Culinario Andaluz (ARTCUA). Esta asociación de cocineros se fundó en 2017 con el objetivo de “hacer algo por la gastronomía de Andalucía”, así lo describe él. Extendieron la idea y se fueron apuntando profesionales de todos los puntos de Andalucía. De momento son 120, con lista de espera para entrar. Se han convertido en prescriptores de los productos porque no encuentran mejor manera de defender el patrimonio culinario andaluz. 

El fundador de ARTCUA trabaja en Hotel Alhambra Palace, un cinco estrellas de Granada. Y fue de quién partió la idea que en principio se centraba en la formación de una plataforma. Ahora recorren Andalucía para echar una mano a los pueblos, empresarios y, de paso, a los productos que necesitan de promoción, de forma altruista. El último pueblo en el que han organizado un evento, junto con las administraciones del lugar (Ayuntamiento y Diputación de Málaga) es Benaoján que con la crisis de la listeriosis tiende a despoblarse porque están en peligro las ocho fábricas de productos cárnicos y sus derivados que existen actualmente. 

Ha llegado a ser 18 en un pueblo que superaba los 3.000 habitantes, reducidos a la mitad en la actualidad.

AIONSur: Los cocineros estáis haciendo una importante labor en cuanto a la promoción de productos andaluces, ¿es el objetivo de ARTCUA?

Jesús Bracero: Cuando pensé en crear la asociación lo primer que pensé es en que fuera una plataforma de cocineros porque quien mejor que nosotros para defender el patrimonio culinario andaluz y sus productos.

AIONSur: Y esta línea la trabajáis como colectivo y a nivel individual.

J. B: Claro, incentivamos a la gente para que conozca el producto por medio de la cocina, yéndonos a los mercados para darles visibilidad y vida (les echa una mano el programa Andalucía Directo con reportajes en estos mercados acompañados de cocineros del lugar, socios de ARTCUA). Resaltamos la labor de lo tenderos y de las plazas que, a las que, por desgracia, va cada vez menos gente a comprar porque nos absorben los grandes centros comerciales.

AIONSur: Y además como cocineros en vuestros propios trabajos, también estáis insistiendo en esta labor.

J. B: Eso es una labora muy importante, tenemos comendadores en toda Andalucía y cocineros adheridos a las plataforma, 120 somos y muchos que quieren entrar. Pero vamos con mesura, cribando un poco, para mantener un poco el orden porque cuánto más grande es el colectivo, más difícil de llevar bien. 

AIONSur: Y también contáis entre vuestros socios con cocineros referentes.

J. B: Aquí referentes somos todos, no hemos venido para destacar. Es tan digno defender un puchero como un plato de Estrella Michelin. Pero es cierto que está siempre con nosotros el cocinero televisivo Enrique Sánchez, y Yolanda García, estrella Michelín.

AIONSur: ¿Hay poca representación de mujeres no?

J. B: Sólo hay diez  mujeres. Son pocas en el mundo de la gastronomía en el que ha encontrado más arraigo el hombre. 

AIONSur: A pesar de que en casa generalmente siempre han cocinado las mujeres.

J. B: Así es, y son más buenas cocinando que los hombres, la palabra que define su forma de cocinar es “primorosa”.

AIONSur: ¿Cuándo convocáis a los cocineros de ARTCUA responden?

J. B: Aquí ya ves que hay una amplia representación de plataforma. La última crisis del sector ha hecho daño a la localidad de Benaoján por el tema de listeria, que no queremos ni nombrar. Había que hacer algo en esta comarca, hay un  montón de familias que trabajan en la industrias cárnicas y sus derivados. Decidimos echar una mano para darle vida.

AIONSur: La listeriosis ha rematado una situación de crisis que ha reducido desde hace años de 18 a 8 las fábricas las existentes en este pueblo.

J. B: Esta crisis ha sido el remate. Pero también ha influido que el mundo rural está muy desprotegido, cada vez se va más gente joven a las ciudades. Los cocineros queremos incentivar los pueblos por medio de la gastronomía.

AIONSur: El mundo rural es poseedor de muchas de las recetas centenarias que pueden desaparecer con esta despoblación.

J. B: Así es, por eso hemos puesto en marcha un proyecto que recogerá en un libro todas las recetas tradicionales de Andalucía. Es un nuevo reto, al igual que vamos a hacer, por medio de todos los adheridos a la plataforma, en nuestros restaurantes durante una semana, víspera de Día de Andalucía, un menú con un plato andaluz, típico de cada lugar, que figurará en nuestra carta.

AIONSur: Proyectos que tienen siempre como fin promocionar la cocina andaluza.

J. B: Y la comida saludable. Porque haremos también en cada provincia un proyecto que se denominará “Corazón con razón”. Platos saludable, una razón más para cuidar tu corazón, insistiendo en que la alimentación infantil debe contar con la fruta y verduras y luchar. Hay que acabar con la obesidad infantil, será nuestra propia lucha contra la bollería.

AIONSur: Pasáis de promocionar productos típicos a cocina tradicional y saludable.

J. B: Tenemos una red abierta con distintas actividades, lo cocineros lo mismo estamos para un roto que para un “cocido” (risas). 

Y Jesús Bracero para terminar insiste en que “hay recuperar la cocina autóctona y nuestra raíces culinarias andaluzas y el producto andaluz que es un referente, pero es una pena que haya gente en Andalucía que no conozca productos muy buenos existentes en otras provincias”.

Foto: Jesús Bracero junto con Luis Portillo, cocinero de Arahal.