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Enrique Sánchez lleva a la red su media vida entre fogones

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El cocinero andaluz Enrique Sánchez está en estos días realizando jornadas maratonianas. Corre tanto como cuando se enfunda en ropa deportiva y se presenta en la meta de cualquier de los maratones benéficos en los que participa. Y es que, en menos de una semana, presenta dos nuevos proyectos en su ya dilatada trayectoria profesional. Su nuevo libro de recetas (el sexto) y una web, coqueres.com. En ella plantea que sus platos lleguen a la mesa de ciudades de todo el mundo. Comida casera elaborada con los mejores ingredientes, fabricados en Andalucía. Y con productos novedosos resultado de casi dos años de pruebas.

De aquel joven que empezó hace más de 20 años en la Escuela de Hostelería Taberna del Alabardero en Sevilla queda el mismo entusiasmo. Pero aderezado con 11 años al frente del programa Cómetelo de Canal Sur TV, en el que ha cumplido ya 2.500 programas. Y, sobre todo, con horas y horas de trabajo en la Taberna El Alabardero en Washintong (EE.UU), el Restaurante Gambero Rosso (Italia) -dos estrellas Michelín-, o a cargo del catering La Raza en Sevilla, por este orden, donde fue aprendiendo en los mejores escenarios y con maestros cocineros especializados en todas las vertientes de la cocina.

El origen de Coquere’s

Los dos proyectos que ocupan en los últimos meses parte de su tiempo no son más que la consecuencia de esta dilatada trayectoria. Y de encontrar en su camino empresarios que han creído en sus ideas y forma de trabajar. De la nueva web cuenta que tuvo su origen en un proyecto que presentó hace unos dos años su compañero Luis Portillo. Es un cocinero de Arahal al que conoció cuando Enrique fue pregonero de las Fiestas del Verdeo en 2015. Y esta idea consistía en llevarte a casa una selección de platos sobre recetas caseras con el sabor de la cocina de tu infancia. Es decir, aquellas traerán recuerdos de los guisos elaborados por tu madre o tu abuela.

Los últimos meses se han convertido en pruebas y más pruebas hasta conseguir el sabor auténtico, el envase apropiado, los productos seleccionados a conciencia, las fotos que definían una manera de cocinar en la que hay un poco de todas las culturas gastronómicas de las que se ha impregnado el cocinero andaluz. No en vano, en este proyecto se acumula el aprendizaje de aquel estudiante que llegó a Sevilla desde Málaga, la ciudad donde se crio, para retarse a sí mismo. “Tenía que conseguir que el esfuerzo que hacían mis padres se compensara con el mío. Estudié y trabajé desde el primer momento”, dice el cocinero.

Además de la web, su último libro se presenta este miércoles, 25 de noviembre. Bajo el título de “Enrique Sánchez y su cocina”, recoge más de 100 recetas. En ella, los productos andaluces toman forma de platos exquisitos, ofreciendo a su vez trucos para los alimentos de temporada. Es el sexto libro de recetas que definen una trayectoria que ha ido impregnándose de culturas y conocimientos para no dejar resquicio al desconocimiento.

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Portada del nuevo libro de Enrique Sánchez

Su alma en los fogones

Y esto es así porque desde que anunció a su padre que quería cambiar de carrera -empezó estudiando Medicina- tuvo claro que pondría su alma en lo fogones, si era necesario, con tal de no decepcionar a su familia y así mismo. “Empecé con mi padre. Las mañanas de todos los fines de semana las dedicaba a cocinar con él. Prefería cocinar antes que jugar ”. Así fue como comenzó una andadura que lo ha llevado por varios países, aprendiendo de los mejores cocineros.

En la carrera de Medicina entró por inercia. Es el menor de tres hermanos y los otros dos son médicos. Pero se dio cuenta a tiempo que no se veía con una bata blanca curando a enfermos. “El día que planteé a mi padre dejar la carrera, me dijo que no tenía que verme como estudiante sino como médico. Y, la verdad, es que no me veía”, cuenta el cocinero. Y fue su padre el que le planteó estudiar cocina, pero de verdad, no sólo en las cuatro paredes de su casa de la infancia. “Mi padre me dijo: si quieres ser cocinero, fórmate, marca la diferencia”

Así fue como inició una carrera de fondo en la que pasó a leerse del tirón durante los primeros días de clase cada uno de los libros que había comprado para todo el curso y a trabajar los fines de semana en la Taberna El Alabardero, con el único fin de aprender. “Cuando pasé las primeras 48 horas estudiando supe que aquél era mi mundo”, explica. Pero lo que mejor recuerda de los días previos a comenzar en la Escuela de Hostelería es el apoyo incondicional de su familia. 

En San Vicenzo

“Ese verano, cuando a mi padre en las reuniones familiares y de amigos le preguntaban cómo les iba a cada uno de sus hijos, respondía: “Los dos primeros estudian Medicina y Enrique empieza a estudiar, afortunadamente, cocina para poder mantener a sus dos hermanos”. Era una manera de que quienes les rodeaban no pensaran que era una profesión menos importante que la de médico.

En aquellos años la cocina era el habitáculo más pequeño de un restaurante, el cocinero no tenía aún presencia social ni la importancia con la que cuenta esta profesión en la actualidad con cabida en todas las televisiones y en la mayoría de los eventos que se organizan tanto privados como públicos.

Por eso, Enrique Sánchez fue un estudiante ejemplar. Por sus inquietudes, el apoyo de su familia y su pasión por esta profesión que vive en cada programa, receta o intervención en eventos promocionando productos por toda Andalucía. De ahí su conocimiento de la materia prima que emplea en sus recetas, plasmadas en sus seis libros, los programas de televisión y, ahora, en Coquere’s.

De vez en cuando, en esta vorágine que se ha convertido su día a día, se para a pensar sobre lo dejado atrás para contarlo en una entrevista. Y lo relata con el mismo entusiasmo con el que lo vivió. Recuerda con especial cariño al cocinero italiano Fulvio Pierangelini, del Restaurante Gambero Rosso, en la localidad de San Vicenzo, muy cerca de la Toscana. Hasta allí llegó en las vacaciones de su segundo año de carrera y casi se queda. Estuvo cinco meses aprendiendo sobre gastronomía italiana de uno de los mejores cocineros, con dos estrellas Michelín, “al que no le importaban los premios sino ser feliz”. 

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El cocinero de pequeño con su madre, su familia ha sido un punto esencial de apoyo a lo largo de toda su carrera

500 pesetas en moneda para llamar a Italia

“Cambié 500 pesetas en monedas para llamarlo desde una cabina. Él mismo cogió el teléfono y le solté quién era y que quería trabajar a su lado. La respuesta fue: Vale, ¿cuándo llegas? Y hasta allí me fui con otro compañero, me dijo que tenía la comida y estancia asegurada y que confiaba en las personas que no esperaban a que llegase el tren sino en aquellas que saltan a cogerlo”. Pierangelini tenía los pies puestos en la tierra y pensaba que el mejor crítico de su cocina era el carpintero que llegaba a comer a su restaurante.

“Ya podía venir el rey de Roma, que no quitaba ninguna reserva por darle una mesa. El restaurante tenía aforo para 30 personas y siempre estaba lleno”, cuenta. Antes de que llegara octubre, Enrique recibió ya su primera oferta seria de trabajo, ser jefe de cocina en este restaurante. “Hubiese sido el cocinero más joven que se hiciera cargo de un restaurante con dos estrellas Michelín”, dice pero rechazó la oferta porque con 20 años todavía le quedaba mucho que aprender.

Su desparpajo y saber que atreverse es contar ya con el no, aunque siempre puede llegar el sí, ya lo habían llevado a EE.UU el año anterior. Exactamente a la Taberna El Alabardero en Washington, donde echó el primer verano de su vida de estudiante y donde volvió el tercer año para aprender otro concepto de cocina. “Llegué y le pedí al jefe (Josu Zubikarai) aprender de todo, desde contabilidad y gestión de un restaurante, gestión de equipo, cuánto cuesta un plato, cómo las reglas no son las mismas en todas partes…”

De nuevo en EE.UU.

Así fue como llegó a la capital norteamericana para empezar por la base de la gastronomía: los mataderos. Aprendió a despiezar tanto carnes como pescados, perfeccionó su inglés y, después de pasar seis meses de prácticas, ya de vuelta en España, recibe una nueva llamada de EE.UU. Vuelven a proponerle hacerse cargo de un restaurante, el mismo donde había realizado sus últimas prácticas y el lugar donde siguió aprendiendo durante cinco años pero como jefe de cocina.

Ha pasado después por distintos escenarios: Madrid, Lisboa, Sevilla. Cargado con el equipaje de la experiencia. Y, casi sin esperarlo, un buen día de hace once años le proponen montar en la televisión regional durante media hora un programa de cocina, nada más y nada menos.

Fue aquí donde Enrique Sánchez, presentador de Cómetelo, echó toda la carne en el asador, haciendo caso en esa primera prueba a lo que le dijo el productor del programa: “Sé tu mismo”. Y fue pura casualidad, porque él había llevado a unos cuantos de sus alumnos de la Escuela de Hostelería sevillana, donde también ha ejercido de profesor, a un casting. Mientras los esperaba, le propusieron hacer también la prueba.

Cocina y comunicación

Llegado a este punto, el cocinero andaluz descubrió que la cocina no es solo elaborar platos sino también contarlos para que lo entiendan miles de andaluces. En estos once años ha unido cocina con poder de comunicación y más de 2.500 programas después sigue preparando a conciencia cada receta, reuniendo anécdotas para que durante media hora el entretenimiento sea el hilo conductor del programa.

En este tiempo, sólo ha repetido diez recetas y cuando alguien le pregunta cómo la gastronomía tiene tantas probabilidades dice: “La música tiene menos notas musicales y a nadie se le ocurre preguntar cómo salen tantas canciones o melodía diferentes, imagina con la cantidad de ingredientes que existen lo que se puede hacer en la cocina, solo hay que saber combinarlos”.

La música y la emoción trajo de nuevo calidad al Pregón del Verdeo con Enrique Sánchez

Periodista. Directora y editora de aionsur.com desde 2012. Corresponsal Campiña y Sierra Sur de ABC y responsable de textos de pitagorasfotos.com

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