Enrique Sánchez, cocinero-pregonero, visitó Arahal para «empaparse de la cultura del olivar»

Enrique Sanchez y Rafael Rodríguez en el Pago Las Caleras. Foto: A.I.

A.I.

Llegó a las 9 de la mañana, puntual. Enrique Sánchez, cocinero de los programas Cómetelo y La Báscula de Canal Sur TV, conoce Arahal desde hace tiempo. Casualidades de la vida, su padre hizo la mili con Manolo El Mazaroco o Manuel Blanca, propietario de la famosa Bodega La Mazaroca, cuna del buen comer y de la buena cocina. Ahora tiene la oportunidad de conocer este pueblo más profundamente, por esa razón quiso organizar un viaje, días antes del pregón para “empaparse de la cultura del olivar” y de paso, de su zumo.

Traía ideas concretas que fue desarrollando a lo largo de la visita, ideas que no se pueden revelar. Enrique Sánchez es una persona cercana, buen conversador.  Cuenta anécdotas constantemente sobre momentos a la hora de grabar los programas, cuando los técnicos se tiran en plancha a comer lo que ha cocinado o momentos en los que corre maratones con Asociación de Donantes de Órganos del Hospital Virgen del Rocío de Sevilla para concienciar a la gente de la importancia que es recibir vida. “Siempre les hago ver esa parte, les digo: “Imagina que te hace falta un órgano, ¿qué pasaría si no hubiera gente dispuesta a donarlos?”

En el molino de Enoro, desayunando con los representantes de la empresa. Foto: A.I.

Sentado en la mesa preparada por Enoro, una empresa productora de aceite de Arahal, que no es más que el zumo de la aceituna, junto a un moderno molino del que parece que se escapa todavía aroma a verde. Con un desayuno preparado por su compañero, el cocinero local Luis Portillo. En la mesa aceite Enoro, pan elaborado por Panadería La Venta y los hermanos Ildefonso y José Antonio Mendoza, con aceite de oliva y aceitunas, bizcocho hecho también con aceite, tomate y jamón.  Y una conversación sobre las variedades de la aceituna, de la infancia del famoso chef y de la importancia de un pregón.

Casi sin querer las 11, no muy buena hora para ir al campo sobre todo con casi 38 grados de temperatura. Pero Enrique se hizo el valiente: “Vengo a empaparme de la cultura del olivar para que me contéis todo”. Primero fue Rafael Rodríguez, agricultor, emprendedor, propietario de Ecolivum Xtra, empresa que sacó al mercado el primer aceite de oliva virgen ecológico cien por cien manzanilla, con el que el chef cocinó en la primer edición de Sabor a Campiña celebrada en 2014 en Arahal.

En el Pago La Calera, camino de Morón de la Frontera pero término municipal de Arahal, fue la primera parada. Era hora, no sólo de hablar de aceitunas, sino de verlas, casi en plena madurez con el verdeo a la vuelta de la esquina. El pregonero tomó notas sobre cómo se mide la edad de un olivo, de las razones por las que tiene esa forma tan características, con las raíces fuera a causa de la erosión del terreno, de por qué se siguen cogiendo a macaco, de cuántas variedades se dan en este Pago, de historias sobre cuadrillas y sobre la forma de coger.

Enrique Sánchez con Rafael Rodríguez. Foto: A.I.

Le llamaron la atención las dulzales (“durzales”) que Rafael Rodríguez llevaba en un bote: “Son las últimas que me quedan, ya hay que esperar las nuevas”. Las probó allí mismo, tamaño excelente, la textura en su punto. En ese momento, el cocinero-pregonero descubre las razones por las que las aceitunas de Arahal son productos de excelencia.  Nada que ver con las que comercializan y se compran en los supermercados. Ha probado, le cuentan, una aceituna que no encontrará fuera porque hay pocos olivos y sólo se cogen para consumo doméstico.

“Las roban antes de que dé tiempo de recogerlas”, explica Rafael Rodríguez porque son las más dulces, se ponen buenas muy pronto, si las partes, sólo hay que cambiarle el agua durante dos semanas, para aliñarlas y comerlas. Enrique sigue tomando notas. Pimpollo, sobaquera, banco, macaco, tractor, quincana, pagos, olivos centenarios, estacas, injertos, zorzaleños, morcaleños, verdial, gordal, manzanillo… Última foto: Rafael y Enrique junto al olivo con más diámetro de todas sus tierras, “parece una plaza de toros”, dicen.

Adiós al Pago de La Calera, nueva parada en el almacén de la marca La Reina del Verdeo donde se dan cita tres generaciones de una misma familia. María José y Encarna Sánchez guiaron su visita. Aquí la aceituna ya está en proceso de envasado y preparada para su comercialización. Las hermanas Sánchez explicaron al cocinero que en este trabajo las mujeres han tenido un papel primordial porque eran sus manos las que preparaban la aceituna cuando no existían máquinas y las que dieron el carácter social al producto. Los anfitriones Dolores Domínguez y José Antonio Sánchez, más de 35 años vendiendo aceitunas de Arahal. “Mi padre fue el primer hombre que comenzó a vender en Sevilla aceitunas de Arahal envasadas”, dice orgullosa su hija María José.

Familia de Sánchez Dominguez, La Reina del Verdeo. Foto: AI.

Ahora la empresa ha creado una nueva marca, que precisamente habían presentado en Sevilla ese mismo día: “La Lola”. En honor a su madre, que asistió a la presentación sin saber a lo que iba. Todo esto y más iban contándole a Enrique Sánchez en su recorrido por la fábrica. Ciento de kilos de aceitunas caían por la clasificadora en función de su calibre. No se puede aguantar, cuando ya pasa de la 1:30 de la mañana, las pruebas. Frente está la deshuesadora, el producto queda vacío para cortarlo a rodajas.

Pero sin lugar a dudas llegar al envasado fue lo más sorprendente para el cocinero-pregonero. Cuaderno en mano, pasó a tomar nota: manzanillas, gordal, verdial, manzanilla morada. Al natural, sabor a anchoas, chupa dedos, con ajos, partías aliñadas, saja aliñada, rebujito y deshuesada, violadas, banderitas. Enrique Sánchez casi se pierde con tanto nombre de variedades. Una degustación para abrir boca y aún faltaban la demostración de aliños caseros.

Maria Josefa y Carmen con los aliños caseros para Enrique Sánchez. Foto: A.I.

En la calle San José ya esperaban Carmen Carreño (88 años) y María Josefa  Esquivel(72 años), abuela y suegra de Luis Portillo. En la mesa del salón todo preparado, cuatro variedades de aceitunas, manzanilla morada, morcaleña, zorzaleña y dulzal. María Josefa se puso manos a la obra mientras el pregonero miraba atento al aliño para la dulzal, con un majado de pimiento rojo y ajo. Más anotaciones, con explicación de otro tipo de aliños con pimiento verde, por ejemplo.

Pasaban ya las 2:30 de la tarde, cuando Enrique terminó la clase de aliños en casa de estas dos mujeres y en el Restaurante El Pulpejo lo esperaba Antonio Rodríguez, responsable a nivel nacional de la Aceituna de Mesa en la COAG, y de aquí de Arahal, desde donde pelea desde hace años por el precio del producto en origen y, ahora, por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) junto a la Asociación para la Promoción de la Aceituna Sevillana Manzanilla y Gordal.

Condensar en una conversación de media hora el mundo de la aceituna es complicado, pero Antonio resumió al cocinero-pregonero la actualidad y las reivindicaciones históricas. Sonaron palabras como cadena de valores, bosque mediterráneo, la mejor aceituna de mesa del mundo, cultivo social recogido a mano con macaco, intereses de las grandes empresas que manejan el mercado pagando precios bajos en el producto, buena cosecha para 2015, esperanzas en la figura de protección para la aceituna y lucha de pequeños y medianos agricultores y no de latifundistas que abandonan los campos y sólo buscan la subvención.

En fin, Enrique Sánchez recibió un tortazo de realidad de la mano de una persona que habla con pasión del mundo de la aceituna de mesa. Antonio Rodríguez insiste, para que no se le olvide al pregonero, que hay que “pelear por la aceituna de mesa”, el aceite es otro sector.

Luis Portillo, en su restaurante con el cocinero Enrique Sánchez.

Casi tres y media de la tarde. Luis Portillo en la cocina tiene todo preparado. A partir de ahora más que hablar de aceitunas, toca comer platos elaborados con el producto protagonista del pregón: Bonito marinado con sandia y vinagreta de aceitunas prietas ecológicas, ensaladas de chocos aliñada con una vinagreta de aceituna manzanilla, dado de carrillera ibérica sobre crema de calabaza y salsa al ajillo, borriquete al horno sobre panaderas y su refrito de ajo y guindilla. Y de postre strudel de manzana con prietas y aceite de oliva virgen extra ecológico Xtra Ecolivum.

De cocinero a cocinero: “Luis esto estaba riquísimo”. El libro de notas lleno de nombres nuevos, de anécdotas, de palabras típicas de Arahal. No se puede desvelar más porque empieza la cuenta atrás para el día del pregón, 3 de septiembre en la Plaza del Santo Cristo. Lo demás, depende del cocinero, de su estilo, sus conocimientos y de su acercamiento a la cultura del olivar, no sólo de Arahal sino de su trayectoria como embajador de este producto por el mundo.

Habría que hacer muchas visitas a empresarios de Arahal y a agricultores, para completar una ruta olivarera, pero el tiempo jugó en contra.