Cocina para todos: Pavo trufado apto para todos como lo hacía la abuela

Pilar M. Labella, experta en Cocina Sin.

En casa, cada Navidad mi madre preparaba unas navidades inmejorables, clásicas, de las de toda la vida. Y aunque no le gustaba la cocina, ella preparaba unas cosas tan ricas, que aún con el paso del tiempo, tengo grabados esos momentos en la cabeza.

Hoy en día, en mi casa seguimos preparando muchos de los platos de la cocina clásica de navidad de aquellos años. Aunque claro, hemos tenido que modificar muchos ingredientes para que sean sin gluten, y a ser posible sin lactosa. Al igual que los lugares donde tenemos que ir a comprar todo.

Recuerdo a mi tía Rosario yendo a López-Mezquita a comprar el pavo trufado, inmejorable. López-Mezquita es una confitería de las de toda la vida, en una de las calles más emblemáticas de la ciudad, y que hoy en día sigue ofreciendo las mismas delicias de antaño.

Mi abuela Angustias, se encargaba de los mantecados y polvorones de la pastelería El Sol, otra confitería de siempre, en pleno centro de la ciudad, antes sólo había una, con el paso del tiempo ahora hay algunas más.

Después la siguiente parada era en La Campana, la otra confitería donde íbamos a recoger nuestras viandas de nochebuena. Allí comprábamos el jamón dulce quemado con azúcar y el huevo hilado, lo que en casa familiarmente llamábamos “pelillos dulces”, ¿Quién sabe por qué?

Ahora intentamos seguir esas tradiciones, pero claro, entre que unos productos tienen gluten, y otros lugares ya no están, llevamos algunos años que prácticamente todo lo hacemos en casa.

Hoy vamos a preparar pavo trufado.

Ingredientes

1 kg de pechuga de pavo picada

250 gr De solomillo de pollo

100 gr de jamón serrano picado

2 huevos

50 gr de pistachos pelados, opcional

4 trufas en conserva

100 ml de brandy, en casa tenemos Torres 10

pimienta

sal

Salsa de trufa

Preparación:

En un bol ponemos la carne picada, los huevos, sal, pimienta, jamón serrano troceado y brandy, si hemos elegido pistachos, ahora es el momento de añadirlos. 

Picamos las trufas muy menuditas y la añadimos al picadillo anterior. Removemos bien para integrar todos los sabores. Reservamos y tapamos con un paño. Esto debe estar al menos 2 horas macerando.

Preparamos el molde y el relleno

Cogemos un molde metálico largo, tipo plum cake y lo forramos con una hoja de papel que además nos servirá para que no se queme por arriba.

Partimos los solomillos de pollo por la mitad, o en tiras si son grandes. Reservamos.

Precalentamos el horno a 200* para que vaya calentando mientras preparamos el relleno del molde.

Tenemos dos opciones para hacer nuestro pavo trufado.

1. Repartimos el picadillo en dos partes. Poniendo una mitad en la base del molde. Justo encima vamos a poner las tiras de solomillo de pollo bien repartidas, como en la fotografía, y tapamos con el resto del picadillo. 

 2. hacerlo por capas más finas y repartir los solomillos de pollo en tacos con capas más finas del relleno, y por tanto más repartidos los solomillos de pollo.

Presionamos bien para compactar y que no queden huecos. Así cuando lo cortemos no se va a romper.

Cerramos el molde bien con el papel sobrante.

Introducimos el molde en una bandeja dentro del horno y bajamos a 180*, debe estar 1 hora

Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar, lo mejor es cortarlo al día siguiente.

Se puede servir solo como fiambre o con guarnición de patatas o verdura

Preparamos la salsa de trufa

Ingredientes

250 ml de nata para cocinar, ojo que sea sin gluten porque no todas valen

50 ml de vino blanco

20 gr de mantequilla

30 gr de cebolla

2 trufas en conserva

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla, reservamos.

Picamos las trufas en trozos pequeños.

Ponemos una sartén al fuego y añadimos la mantequilla y cuando esté casi derretida añadiremos la cebolla, la dejaremos a fuego lento para pocharla. Sazonamos con sal y pimienta al gusto.

Cuando la cebolla empiece a coger color añadimos la trufa que tenemos picada. Hay quien aprovecha el jugo del bote de la conserva de la trufa y lo añade.

Lo removemos para integrar todo y añadimos el vino. Lo dejamos hasta que reduzca el vino.

Cuando haya reducido, añadimos la nata, y removemos de nuevo todo. Rectificaremos el punto de sal y dejaremos espesar a fuego bajo. Cuando veamos que la salsa haya espesado y está cremosa la apartamos del fuego, la dejamos reposar y la servimos en un cuenco o salsera.