Platos de Navidad según el chef Luis Portillo

Platos de Navidad según el chef Luis Portillo

ENTRANTE

Ensalada de mechada con aceituna manzanilla.

INGREDIENTES (4 personas)

• Cabeza de lomo mechada 400 g.
• Aceituna manzanilla en salmuera 32 unidades.
• 1 diente de ajo.
• Jamón ibérico de bellota 100 g.
• Mezcla de varios tipos de lechuga 200 g.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre de jerez.

ELABORACIÓN

Lavamos bien las aceitunas con agua fría. Quitamos el hueso y la carne la picamos en trocitos pequeños. Reservamos.
La carne mechada hay que trocearlas en dados en 1×1 aproximadamente y el ajo lo pelamos y picamos finamente.
En una sartén ponemos un poco de AVOE, añadimos el ajo picado y ponemos a fuego fuerte. Antes de que el ajo se dore demasiado, añadimos la carne mechada y las aceitunas.

Después se saltea a fuego fuerte unos 2 minutos y retiramos del fuego para reservarlo. En un plato con ayuda de un aro de metal, colocamos los diferentes tipos de lechuga troceados con la mano dentro del aro presionando un poco con los dedos. Seguidamente colocamos una base de lonchas de jamón ibérico y encima con mucho cuidado el salteado de mechada con las aceitunas y el ajo. Aliñamos al gusto, retiramos el aro de metal y servimos.

Ensalada de mechada con aceituna manzanilla.

PRIMER PLATO

Lomo de salmón con salsa de espinacas, queso y aceitunas.

INGREDIENTES (4 personas)

• Lomo salmón limpio sin espinas 800 g.
• Nata para cocinar 500 g.
• Espinacas 50 g.
• Queso parmesano 50 g.
• Aceituna manzanilla de arahal 25 ud.
• Ajo 1 diente.
• Cebolla 50 g.
• Patata 300 g.
• AOVE.
• Vino blanco.
• Caldo del puchero.
• Sal.
• Comino molido.

ELABORACIÓN

Pelar la patata y lavar bien para después cortarla en rodajas de medio cm. aproximadamente. Las colocamos en una bandeja de horno, con un poco de sal, chorreón de vino blanco y caldo de puchero. Se hornea a 180ºc hasta que la patata esté tierna, si se quedara sin caldo durante el horneado, se puede añadir más caldo del puchero. Reservamos.

En un cazo, se echa un poco de AOVE, cebolla picada finamente y el ajo picado igual. Dejamos a fuego suave que se vaya pochando y sin que tome mucho color, añadimos las hojas de espinacas limpias y damos unas vueltas. Seguidamente añadimos la nata para dejarla cocer a fuego suave unos 20 minutos. Incorporamos el queso rallado y las aceitunas (previamente lavadas con agua fría y picadas finamente) y cocemos 20 minutos más y rectificamos de sal.

Racionamos el lomo de salmón para hornearlos con un poco de aove y sal 180º c durante 20 minutos.

Montaje del plato: en la base colocamos las patatas, encima el salmón y luego tapamos con la salsa.

Lomo de salmón con salsa de espinacas, queso y aceitunas.

SEGUNDO PLATO

Presa ibérica con paté de prietas y su alioli.

INGREDIENTES (4 personas)

• Presa ibérica 800 g.
• Paté de prietas 50 g.
• Pimentón.
• Comino molido.
• Sal.
• AOVE.
• Huevo 1 ud.
• Ajo 1 ud.
• Aceite de girasol.
• Aceitunas prietas 10 ud.
• Limón.

ELABORACIÓN

Se mezcla el paté de prietas con una pizca de comino molido, un pizca de pimentón, una pizca de AOVE. Hacemos como una pasta para trabajar con ella.

La presa la tendremos de una pieza sin filetear. Con la mezcla anterior, la embadurnamos bien y cubrimos con film transparente. Reservamos en nevera 24 horas.

Transcurridas las 24 horas, fileteamos la presa y hacemos a la plancha a fuego fuerte.

Mientras hacemos el alioli. Con ayuda de una batidora emulsionamos el huevo con aceite de girasol, un poco de zumo de limón y el diente de ajo. Una vez montado, incorporamos las aceitunas prietas sin hueso y picadas finamente. mezclamos bien y acompañamos la presa.

Presa ibérica con paté de prietas y su alioli.

POSTRE

Bizcocho de piña con chantilly de aceituna manzanilla.

INGREDIENTES

• Azúcar moreno 180 g.
• Mantequilla 60 g.
• Jugo de piña 40 ml.

  Para hacer el caramelo: fundir la mantequilla, añadir azúcar y jugo de piña. Después cocer a fuego suave hasta que se haga el caramelo.
  Poner el caramelo en un molde de 22 cm. de diámetro. Colocar encima del caramelo hasta cubrir rodajas de piña (natural o en almíbar) con cuidado de no quemarnos. En los huecos se pueden colocar unas cerezas en almíbar.

  Reservar mientras hacemos la masa.

• Harina de trigo 200 g.
• azucar 180 g.
• mantequilla 120 g.
• leche 80 g.
• huevos 2 ud.
• jugo de piña 60 ml
• levadura 2 cucharadas de café.

extracto de vainilla 1 cucharada de café.

Bizcocho de piña con chantilly de aceituna manzanilla.

Elaboración

Mezclar mantequilla en pomada con el azúcar. Añadir los huevos y mezclar bien con ayuda de una barilla. Seguidamente añadir el extracto de vainilla, la levadura y la harina tamizada con un colador. Importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente para que no se nos corte la masa. Mezclar todo bien.

Por último añadir la leche y el jugo de piña y mezclar todo bien que quede homogeneo.
poner en el molde encima de las rodajas de piña y el caramelo. hornear 170ºc unos 45 minutos.

Dejar reposar unos 5 minutos, no más, para poder desmoldar y que no se nos peque con el caramelo.
Al desmoldar hay que darle la vuelta ya que la parte de abajo es en realidad la parte de arriba,con cuidado de no quemarnos con ayuda de un plato más grande que el molde.

Chantilly de aceituna manzanilla.

500 g. nata montar.
100 g. caramelo liquido.
10 ud. aceituna manzanilla en salmuera.

Elaboración. Lavar y cocer la aceituna en agua durante 10 minutos, escurrir bien. Quitar el hueso y picar muy fino. Montar la nata con ayuda de una barilla o batidora. Incorporar poco a poco el caramelo para que no se nos baje. Seguidamente, añadir la aceituna y mezclar suavemente.

Montaje:

Cortar una cuña de bizcocho. En la base del plato pondremos un poco de chantilly de aceituna y encima colocamos la ración de bizcocho. Espolvorear con un poco de canela y servir.