Desde la cocina de 4 metros de un restaurante de Granada, a las despensas de EEUU

Pilar Martínez regenta El Cortijo SIN, un restautante obrador desde el que elabora sólo productos para intolerancias alimentarias, tanto a la lactosa como al gluten

F. CABANILLAS/C. GONZÁLEZ. AIONSur Granada

El Cortijo SIN es el único bar de Andalucía que sirve cien por cien comidas para las personas con intolerancias alimentarias, tanto a la lactosa como al gluten. Esta es la razón por la que al barrio donde está situado, Figares, acuden turistas que llegan a Granada desde todos los puntos del mundo. Pilar Martínez (Granada, 1972) regenta este local y desde su cocina de unos 4 metros cuadrados salen dulces y pan para distintos países del mundo, además de a toda España. Es, ojo al dato, el noveno de 1.800 restaurantes de toda España a la hora de servir comida para intolerantes, es decir, que está en el noveno lugar de casi 2.000 en calidad de servicio en todos los sentidos. ¿Nos acompañan a conocerlo?

Cuando entras en El Cortijo SIN es imposible pensar que se ha convertido en centro de referencias para personas llegadas de todo el mundo en busca de una comida que no haga daño a su organismo. Pilar Martínez convirtió su intolerancia a la lactosa y al gluten en una ventaja, desde entonces tuvo claro que el diagnóstico sería un incentivo para dirigir su trabajo en el bar. ‘He convertido un problema en una forma de ganarme la vida’, comenta.

Así fue como se metió en una pequeña cocina, atestada de maquinaria, paquetes y cacharros de todo tipo. El frigorífico es un poema, todo lleno de posis con anotaciones de medidas y pesos, medias recetas y pedidos. Todo está en su cabeza y dice que ‘cualquier error de cálculo en un ingrediente cambia totalmente la receta’. Muchas de ellas son secretas, pero ya prepara unas 70 para un nuevo proyecto, publicar un libro sobre su historia y su pasión: cocinar recetas sin lactosa y sin gluten.

Horas y horas puede pasar trabajando para que tanto en la estantería de la barra, como en la exposición de tarteras, no falten los productos especiales para dichas intolerancias. Se arremangada sobre un delantal y los productos van saliendo.

En la actualidad, tiene casi una veintena de variedades de pan, aunque por falta de espacio de exposición, sólo hornea 4 diariamente, a no ser que tenga encargos. De tartas unas 20 variedades y 15 de pasteles. Y lo mejor, no hace falta que sea Navidad para comer mantecados o roscón de Reyes.

¿Los más vendidos?

¿Los más vendidos? Todas las variedades de pan. Cuando salen recién horneados, doraditos con todas sus formas, dan ganas de meterle el diente, tengas o no una tolerancia. Pilar lanza todo lo que hace en su cuenta de Facebook y sigue en las redes sociales a cocineros famosos a los que vigila para que no cometan fallos. Un error a la hora de elaborar esta comida puede ser fatal para la persona que la ingiera, por eso ella decidió dedicar su cocina cien por cien a elaborarla, sin injerencias de alimentos que son veneno en la escala de las intolerancia.

Los vínculos de los clientes son una baza para Pilar. ‘Llegan turistas de diferentes países que después piden el producto’, cuenta. De esta manera vende a países como EEUU, Italia y Francia. Los elabora y salen en fiambreras de plásticos y cajas para recorrer miles de kilómetros por medio de empresas de transportes. Pero a El Cortijo SIN llegan clientes de todas partes del mundo con reserva previa para llevarse un surtido de todo.

Pilar quiso hacer con el nombre del bar un homenaje a sus antepasados.  ‘El Cortijo se llamaba una finca que tenía mi abuela de la que ya solo conservamos la casa cueva y algunos trozos de tierra’ explica, sólo tuvo que añadirle SIN. En Granada es el único establecimiento de estas característica, en el resto de España hay otros tres más.

Esta granadina es imparable, no le pesa el trabajo e, incluso en su día de descanso, planea café y comida con sus amigas/os para pasar un rato con lo que mejor sabe hacer: cocinar. Y puede estar en pleno agosto en la playa comiéndose en buena compañía un roscón de Reyes.