Luis Portillo o la pasión por cocinar

Carmen GONZÁLEZ @verbigracia_66

Ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de España y se ha formado de la mano de uno de los mejores cocineros, Carlos Arguiñano, hasta que decidió volver a su tierra. Luis Portillo, más conocido como Luis Pintura, se mueve en la cocina como si se tratase de un juego. Relajado, trastea entre cacharros y productos de primera calidad. Cuando acaba con ellos, el comensal entiende lo que significa comer con los cinco sentidos.

Luis Portillo, una imagen realizada esta misma mañana.

Es otoño y esta mañana, en su Restaurante El Pulpejo, Luis Portillo ponía en orden una bandeja de boletus pinicola y edulis y setas amanitas, dos variedades de las más preciadas y caras. Gracias a sus contactos, ha conseguido el producto a muy buenos precios para poder ofrecerlo a sus clientes como otro más de sus platos. Los boletus los hará al horno, en su punto exacto. Después sólo le hará falta un chorreón de aceite de oliva virgen de Arahal para que de un bocado,  las papilas gustativas trasmitan la textura y sensación de sabores milenarios, a sierra.

Este cocinero de excepción, no abandona la cocina casera, pero es incapaz de ponerse límites. Esta semana ha reunido  tres productos que son muy difícil de poner encima de la mesa, boletus, amanitas y trufa. Y la retahíla de platos que dice es capaz de hacer, abre el apetito incluso en horas imposibles. Risotto, salteado de boletus con aceite de oliva y ajo, en crudo con un poco de este mismo aceite, en revuelto o utilizándolos como cremas. Con su destreza a la hora de comprar y cocinar, platos que pueden costar 25 euros, no pasan de 8, con la misma calidad y características.

Pero lo más asombroso de Luis Portillo es cómo habla de la cocina. La pasión dirige sus palabras. Luis es por lo general tímido, hasta hablando, pero se suelta cuando explica qué ingredientes lleva un plato o por qué la trufa es carísima. “Sólo sirve para aromatizar, para dar sabor a los platos”, cuenta. Es un producto que parece pasar desapercibido pero, entre sus propiedades, posee tanta intensidad que, cuando se echa una simple lámina en una botella de aceite de oliva, su olor inunda el del zumo de aceituna hasta hacerlo desaparecer. Es de esos ingredientes que no tiene presencia física pero es imposible que su sabor pase desapercibido.

Luis nunca sabe cuándo comenzará la jornada, pero en su mente, antes de empezar, tiene la receta del siguiente plato y de cuál será su elemento innovador. En las últimas semanas ha unido su mentalidad de empresario con su pasión, la cocina, y, a pesar de que aquí todo está inventado, ha elaborado unas hamburguesas artesanas para dar un pequeño giro a su restaurante. Probándolas se pierde la asociación que se hace de este producto con la comida basura americana. Se podría decir que Luis Portillo ha adaptado las hamburguesas y bocadillos, bocapín,  a la dieta mediterránea.

No obstante, la ampliación del menú no significa que la cocina del Restaurante El Pulpejo pierda ni un ápice de su esencia.  Para comprobarlo sólo hay que llegar y pedir la cabeza de cerdo ibérico. Una vez servida el comensal se pregunta: ¿qué relación tiene este plato con su nombre? Contiene carne de cerdo, pero también un relleno de aceitunas prietas, pimiento del piquillo y boletus, presentado en una rodaja de un centímetro que al primer golpe de vista parece simple y puro paté.  Probarlo es un lujo para el paladar.

Luis Portillo, Restaurante El Pulpejo.

Como ocurre con la mayor parte de los platos de su carta, cuyos nombres sugieren mezcla de sabores,  pulpo asado con crema de boletus, lasaña de berenjenas, tagarninas esparragás, bacalao asado sobre revuelto de verduras, solomillo de atún con salmorejo o al Pedro Ximénez. Cuando cualquiera de estas tapas se ve emplatada, se puede comprobar la formación de Luis, cuando se prueban, se sabe la formación y la pasión.

Luis Portillo estudió dos años el Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina, después Técnico en Cocina de Grado Superior en Restauración. Tiene un Máster en Gastronomía Europea realizado en el País Vasco de la mano de Carlos Arguiñano y, como ya se ha dicho, ha trabajado en parte de los mejores restaurantes de España. Pero nada de esto significaría nada si Luis Portillo, más conocido en su pueblo como Luis Pintura, no transformara sus conocimientos sirviéndose de la pasión que siente entre fogones, sartenes y ollas.